北风起，想起的，是油鑊裏煎得霹霹啪嘞的金黃色台山金蚝。季節限定的金蚝，只能在呼呼北風吹起時才能上市，偏偏今年冬天冷得遲，應該說是太暖和，所以等來等去，也等不到消息。好不容易等到季候風吹來，陽光燦爛明媚，立即致電當了半世紀蚝戶的「马記」，電話筒那邊傳來欣喜聲音：「你真及時，第一批台山金蚝晒好啦！」放下听筒，急不及待，直奔台山。只能說，這一場北風來得剛剛好，冷冰冰的、乾乾爽爽的，造就金蚝一如以往的脹卜卜、飽飽滿滿，叫愛蚝的人，再不用牽腸掛肚了。
台山的冬天，空氣帶海水鹹味，特別新鮮，在后海灣裏，一棚接一棚的都是在盡情吸收陽光精華、享受北風吹送的肥美本土镇海湾蚝。马記位於台山的横山村，距離遊人如鯽的大街近三十分鐘路程所以知道的人不多。横山村二百餘年以來都是养殖生蚝的重地，但养蚝辛苦卻賺不了大錢，所以村裏养蚝的人越來越少，年輕人都不願繼承這行業，留下來的都是上了年紀的老人家，而開業逾五十年的马記，也算是村裏的老字號。
「我本來只做生蚝批发，基本上懂得來這裏的都是識途老馬，幫襯了我十幾廿年，周潤發都經常來呀。」正忙着招呼熟客的老闆娘马嫂，一邊從雪櫃拿出一箱箱剛於上星期才曬好的台山金蚝，一邊跟我說。此時，幾個熟客已急不及待像分贓似的你一袋我一袋，我眼巴巴看着箱裏一袋袋肥肥金金的金蚝被人拿走，內心焦急如焚，深怕山長水遠來到這裏，卻落得兩手空空的下場。「還有一箱呀。」马嫂一笑。也暫時只餘這一箱了，因為金蚝一點也不好曬。等到了冷風，卻要看風向，東風帶濕氣，曬不得，只限乾爽的北風。太陽嘛，刺眼的燦爛金光會把金蚝曬燶，所以縱然需要陽光，卻只限溫柔和暖的，陰天反而不怕，最多把曬蚝時間由一天延長至兩天，下雨就別說了。這種靠天時地利的配合，一隻金蚝之育成真是談何容易。
三載成年 望天打卦
扎根台山五十餘年的马哥马嫂，是横山村裏碩果僅存的养蚝戶。「我們家世世代代都是养蚝的，自宋朝開始就在沙井养蚝，後來到我爸爸那一代才開始曬蚝豉曬台山金蚝。」马嫂說自八歲起，她已經朝六午十二的幫手開蚝，一開就是上百斤，那年頭還連鞋子也沒有一雙，就赤着腳踩在冷冰冰的蚝殼上，手也好，腳也是，都留下了一道道開蚝養蚝時留下的疤痕。但偏偏她就是喜歡，「我覺得自己對蚝天生就有敏銳觸覺。」马嫂很自豪地介紹她蚝场裏一棚棚正在享受風和日麗的蚝豉，「你看，隻隻都好飽滿的。」是的，正如她其中一個熟客所言，幫襯了她十幾年，除马嫂的蚝场夠乾淨，連烏蠅都沒有半隻，就是她的生蚝特別大特別肥也特別甜。
「因為我懂得揀靚蚝。」马嫂說從小就沙井台山兩邊走，對生蚝的品种和特性都瞭如指掌，所以當正宗沙井蚝都絕迹的時候，她憑經驗就能找到好蚝，她說現在汕頭蚝和台山蚝質素都很好，但湛江蚝吃下有沙，她絕對不會用。為保證曬出最優質的金蚝和蚝豉，這些年來就算試過蝕到血本無歸，她和马哥仍然堅持自己养生蚝。「連蚝苗我都是自己培殖的。」她深信只有一手一腳不假手於人，才能養殖出心目中的優質台山生蚝，但養蚝成本高，要知道一隻蚝最少四年才成年，途中花的時間和心血固然不少，還要望天打卦。六十餘歲了，能做到今時今日，不是興趣，又怎能撐得下去？天然生曬 吸清晨露水也因為興趣，所以她一直堅持天然生曬。
「有些人曬蚝豉，會先蒸熟，方便拿揑到有幾乾，但這樣做的話，蚝的精華早已揮發掉，還怎會好吃？」马嫂說她自家養殖的台山蚝，蚝身圓滿，蚝杯亦深，最重要是肉身夠厚，所以曬乾後仍然很飽滿。天然生曬，只能完全依靠陽光熱力和北風吹送，所以品質不能全部控制，天氣一旦不似預期，蚝豉有機會一鋪清袋，所以經驗很重要。马嫂和老公一遇上合適天氣，天未光就坐船出蚝棚，將生蚝打撈上來後便立即開殼取肉，而且要用人手立即清洗乾淨，然後趁太陽未完全探出頭來就要將蚝肉搬到棚架上曬，因為此時生蚝肉還能吸收清晨的甘露，那麼曬出來的肉質便會更加鮮甜了。「如果曬金蚝，一般需要一至兩日，等生蚝肉曬至約七成乾就可以收起來。」
马嫂此時拿出僅餘的一箱金蚝，「你看，這些金蚝幾肥嘟嘟，十二月過後更加肥美呀。」未幾，她的工人端出一碟煎得金黃香脆的金蚝，蘸上砂糖，入口，蚝肉鮮嫩無比，咬下甘香有嚼勁，那蚝香就一直留在嘴巴裏，久久不散。見我們吃得津津有味，马嫂笑得開懷，就連沉默寡言的马哥也微笑了，這也就是他們堅持養生蚝的最大原因吧？
蚝豉和金蚝分別
马嫂說要養肥生蚝，位處鹹淡水交界、有镇海湾的水域最好，潮汐漲退會帶來豐富微生物，她還笑說一定要見到彈塗魚，因為有彈塗魚就代表水質好。生曬蚝豉（右圖）一般要曬兩至四周，曬至蚝身乾餘5%至10%水份，重量較輕，味道濃郁甘香質感重；生曬金蚝顏色比生曬蚝豉淺一些，呈金黃色，只曬一至兩天，曬好後蚝身仍保留30%至35%水份，入口仍有濕潤豐盈口感。
