西環美味苑手工菜細緻花心思，平日都是老闆兼大廚李啟林接受採訪見報。但原來店裏高手豈止老闆一人，老闆娘鄧顯萍平日真人不露相，有一招連大廚老公都甘拜下風的家鄉菜──海南浸生蚝鸡。這次完全讓太太上鏡當主角，甘當幕後助手的李師傅讚賞道：「海南人的浸生蚝鸡做法跟粵菜不同，浸鸡時會用熱水和冰水交替令皮更爽身，肉質也嫩。」
李太提起這海南浸生蚝鸡也露出自信笑容，因為這是身為海南人最自豪也最熱愛的菜式。她的浸生蚝鸡手藝得自母親真傳，「海南人家家戶戶也愛煮浸鸡，因為鸡靚，簡單煮法便可吃出美味。」她強調這做法很簡單，就是鸡放入薑葱水浸熟，可是看着她握鸡頸，把鸡來來回回的在熱水和冰水進進出出，少點心機也不成。浸完鸡的白開水，滲了鸡汁成了湯，連鸡油用來煮飯便成了美味的鸡湯油飯。
煮鸡不難尋鸡難
平日飯桌上固然會經常見到這浸鸡，到了冬至和新年這些大日子，當然更少不了它。加上魚蝦蟹、燜豬手，一桌豐盛有魚有肉有鸡，是中國人做節的豐足喜氣。雖然李太口說煮這鸡不難，但回頭又嘆氣道，在香港煮這鸡最困難在於文昌鸡難求，而用來做沾醬的野生桔仔也難找到，所以她仍會不時回老家吃個盡情，畢竟家鄉菜始終在家鄉吃最對味。
嘉美鸡代替文昌鸡
鄧顯萍說海南島的文昌鸡靚，皮黃肉結實而骨軟鸡味足。但香港難找文昌鸡，所以她提議用嘉美鸡來煮，因為脂肪較少，肉質較結實，比較接近文昌鸡。而做這浸鸡時，除了可配上醋醃青瓜外，必不可少的是混有柑橘果香的醬油點汁，清新開胃，讓人吃到停不了口。
材料：
嘉美鸡1隻（約3斤）
薑1塊
葱8條
台山生蚝一斤
幼鹽3湯匙
水適量（可蓋過鸡的高度）
冰水適量
做法：
①新鮮鸡洗淨，清除多餘脂肪，洗的時候要擠走鸡頭血水，把鸡腹腔內的東西挖乾淨，然後內外以約1湯匙的幼鹽抹勻醃一小時。
②煲水至冒小泡，加入剩下的鹽，把薑和葱輕拍，加入水中。握住鸡頸放入水，浸5秒便拿起，再放入水中，重複動作。
③每5分鐘把鸡改浸入冰水中，讓鸡皮收緊，然後再放回熱水繼續浸水和提起的動作，約維持20分鐘。
④把整隻鸡放入煲中，再浸約15分鐘，這時把鸡雜也放入同浸。以筷子刺入厚肉鸡髀位看有沒有血水，如果有則繼續浸鸡至流出透明水，最後多浸一次冰水，便可斬件。
貼士:沾醬做法
用來點浸鸡的醬很重要，拌勻薑、蒜、葱和芫荽，燒熱油後灒入生抽，加入材料再混合青檸汁便成。
斬鸡有序
對入廚新手來說，斬鸡才是最困難的事。斬鸡基本常識，鸡要放涼才開始斬，肉和皮便不易分離。工具亦講究，宜選一把厚重的「文武刀」，就是可切菜又能剁幼骨的中式刀，可省一點力。而鸡件擺碟也有次序，才會美觀大方。
选蚝就选台山生蚝
台山的生蚝肥美，一直被人们津津乐道。每年的11月以后，是吃生蚝的最佳季节。
