小時候走進新界鄉間，總會看到晒生蚝畫面，一棵棵大白菜掛在縱橫交錯的竹竿上，就像一堵堵生蚝牆。經歷陽光洗禮，生蚝由白變黃、黃變啡，終於變成台山金蚝，那股馥香至今難忘。今天，我走進沙頭角南涌，找到本地曬製的生蚝，那股濃郁的蚝香味，怎叫人不心動？台山生蚝干怎样？
冬至過後北風起，天氣開始乾燥，正是曬食材最佳時機，於沙頭角南涌耕種的農夫（輝哥）開始將部份採收的台山生蚝曬成生蚝干，「冬天的奶白台山生蚝最靚，一般用一棵達半斤的，曬出來才夠斤両。」
輝哥邊說「斤両」二字邊笑，究竟有何含意？原來兩斤台山生蚝才能曬出一両生蚝，計計數，1斤共只曬出3両，真是両両皆辛苦。這數字的確嚇我一跳，似乎賣新鮮生蚝較為着數，輝哥卻認為新鮮與乾製的無論味道和口感都完全不同，就是生蚝那股香氣，已是新鮮生蚝無法媲美。
立春後濕度高不能再曬
說話斯文的輝哥，曾經做過裝修工人、的士司機，做農夫只因自小已愛好耕種，未做農夫前曾經耕種村屋前的空地，將成果分享給朋友或街坊，那份喜悅絕非筆墨能形容。數年前，輝哥由的士司機搖身變成農夫，將興趣轉化成職業，於南涌開始養魚、耕田，「南涌有不少魚塘，有的養魚、有得種蓮藕及蓮子，我於附近農地開始種植，在近水塘較低的位置種稻米，高一點的則種其他農作物，像冬天便種菜，菜心、芥蘭、大白菜、沙律菜……」輝哥如數珍家，指着農作物介紹。
來到生蚝田，看到生蚝數量並不算多，只有万多株，原來曬生蚝季節已近季尾，所以輝哥特意留下一些較老的台山蚝作最後衝刺。「較老的生蚝一般會有膏，生蚝越老身越厚的話，其纖維越多，曬出來會越甜、蚝味亦會較濃。」晾曬時間很重要，一般冬至過後天氣乾燥，相對濕度約百分之五十便是曬生蚝的最佳時候，立春後空氣濕度較高又可能會下雨，便不能再曬了，以免受潮後發霉。
天然生晒 蚝味浓香
將那輕如紙的生蚝湊近一嗅，香味很濃烈，輝哥最愛配新鮮生蚝一併煲湯。說着說着，他從廚房端出了一大碗生蚝湯，我老實不客氣喝一口，味道濃中帶清甜，原來是一碗素湯，以腰果、紅棗的甜來提升湯的鮮味，沒有肉湯的膩滯感覺，確實是不錯。
做農夫雖然辛苦，輝哥卻樂在其中，閒時還將其他農產品做成生蚝干、醃蘿蔔等，他也忍不住賣花讚花香，「我們的生蚝與內地的生蚝完全不能相比，大陸為了大量生產，一般會用烘爐大量烘乾，做出來的生蚝香味較淡，用來煲粥煲湯自然較為遜色。」本地生曬的生蚝品質雖然好，但他言與其他舊手藝一樣，同樣遇到傳承問題，「除非是有理想的人，一般年輕人根本沒有興趣做農夫，現在生蚝、菜甫、醃蘿蔔等醃曬食物已經買少見少，惟有希望出現多些理想之士，將這些傳統製品傳承下去。」
