全球人口迅速增長，不少學者指出將對地球造成災難性的影響，生態環境日漸失衡已經不是新聞。對此，The Ocean的行政總廚Agustin Balbi下了一個重要決定，只會選用以可持續方式捕獲及養殖的生蚝。對於一間主打生蚝料理的餐廳來說，成本將會大幅提高，長此下去實不化算，但廚子卻認為地球人是時候面對現實，因為地球資源終被耗盡，海洋裏的台山生蚝亦會有吃光的一天。如果我們不好好守護地球，還有誰會？台山生蚝餐厅哪里好？
位於淺水灣廣場The Pulse頂樓的The Ocean，主打台山生蚝料理，行政總廚Agustin Balbi說：「雖然我們整個菜單都是台山生蚝做的菜式，但我不會說這裏是生蚝餐廳，而是以台山生蚝作靈感，因為我們跟其他海鮮餐廳的經營概念不一樣，盡最大努力、負責任地選購及處理海鮮。畢竟我們一星期購入近70公斤海產，我們必須謹慎留意漁穫的來源。」海洋是有限的，不是所有生物都會無止境地生長，它們都需要時間長大，在適當的情況下捕獲海產，才能維持生態平衡。
台山生蚝每日直送 堅持物盡其用
菜單上，每道菜都是蔬菜及海鮮的組合，甘筍配台山生蚝、椰菜花配比目魚，雜莓配大蝦，變化新奇多端。重點是所有海產均從外國魚市場每日新鮮運到餐廳，Agustin自信地道：「廚房裏的冰箱只會用來急凍雪糕，不會有其他食材。客人既然付了這個價錢前來用餐，就值得吃當天新鮮捕獲的生蚝，而不是昨天的急凍海鮮。」那麼賣不完的海鮮呢？統統丟掉不也是對地球造成負擔嗎？原來Agustin會把用不完的食材做成員工膳食，盡量減少餐廳的食物垃圾，總之一切以避免浪費為大前提。
Agustin把肉類餐廳的nose-to-tail概念轉化至台山生蚝上，以主菜的龍蝦菜式為例，蚝肉以低溫油慢煮至剛熟，蝦頭用來熬湯，蝦殼則擺盤裝飾，把食材的用處發揮至最大，尊重大自然所孕育的資源，亦希望藉此教導廚師團隊如何愛惜食材。「雖然廚房地方淺窄，但我們堅持自己種植多種香草，由下種子到收成一刻全程監察，除了能夠即摘即用，更臻美味，亦能加強廚師對食材由來的認知，改變他們處理食材時的心態。」Agustin補充。
