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炭烧生蚝
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蒜香秋茄蒸爽蚝
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用生蚝打边炉
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在台山，生蚝与千万蚝客同食台山何谓“蚝客”？爱蚝嗜蚝者是也。每年的11月到来年的2月，是蚝丰收的季节，也是“蚝客”们蠢蠢欲动之时。大排档里传来烧生蚝的香气、酒楼适时推出一系列的蚝佳肴、酒店中有着蚝刺身那丰乳肥臀的倩影……统统毫不留情地引诱着“蚝客”们压抑已久的食欲。
台山横山蚝
看家绝招：“缩水率”较小，熟时仍然白净横山出产肥美的生蚝，一直被台山人津津乐道。近年来，横山一带所产的生蚝，也渐渐打开了市场，成为了当地新兴的鲜美食材。这里的生蚝采用吊养进行养殖，一般用于较深的水域。每串蚝苗背靠背对粘在绳子上。一条绳子一般粘18只蚝，吊在棚架上的绳子可随海浪漂，蚝苗摄食的空间更大，悬吊让海水回流更充分，蚝摄取的生物更多，所以，养殖的蚝肉更肥美。吊蚝有明显的特征：生的时候可以看看蚝边，吊蚝蚝边是黑色的，而一般蚝是青色的，这是由于生长环境不同造成的；煮的时候，吊蚝“缩水率”较小，熟时仍然白净；吃的时候则是滑而无渣，香味浓郁。
“生蚝客”需知
专业的养殖户，从蚝壳就可以看出蚝的好坏。生蚝开始生长，它的壳也就开始长出一圈白色新壳，行家称之为“芽”。芽越厚，就证明蚝长得越肥美。品尝生蚝第一要素是新鲜——看看那些微微张口的生蚝，活蚝一有风吹草动就紧闭蚝壳。柠檬汁也是测试生蚝新鲜度的最好工具，只要柠檬汁一淋上蚝肉，紧缩程度可以显明它的新鲜程度。好蚝配好酒是铁律不用说，但酒本身如果温度不够低的话，我们还是建议你不如喝矿泉水算了，至于什么酒配什么蚝的话，简单来说当地的酒配当地蚝会是最完美的选择。
开生蚝方法
很多人觉得开蚝是件高难度活，但其实开蚝靠的是巧劲、一把好刀和一块厚布。大厨教路，开蚝关键是要找准切入口。先用厚布夹住蚝身固定，建议把刀尖插入蚝尾裂缝处，伸刀进去环切一周，切断连接蚝壳的肌腱（即带子位）。然后稍加用力一撬，蚝壳就与蚝肉彻底分离了。
