生蚝是指“完全符合卫生标准可以生吃的蚝”，肉青白色，质地柔软细嫩。生蚝肉质爽滑无渣，烹饪时全靠厨师的经验，因为生蚝太生或是太熟都不好吃，用生蚝汁酱沸滚约十几秒钟时即可上桌，吃时更美味鲜甜。欧洲人称牡蛎是“海洋的玛娜”（即上帝赐予的珍贵之物）、“海洋的牛奶”，古罗马人把它誉为“海上美味——圣鱼”，日本人则称其为“根之源”、“海洋之超米”。它是惟一能够生吃的贝类，还可加工成蚝油、蚝豉等副食产品，最新研制开发的蚝系列海洋保健食品更有“海洋黄金”的美誉。
生蚝的品种
全世界有牡蛎100多种，蚝乃软体有壳、依附寄生的动物，咸淡水交界所产尤为肥美。亚热带、热带沿海都适宜蚝的养殖，我国牡蛎养殖占世界养殖贝类产量的首位。我国沿海有牡蛎20多种，主要养殖对象有：广东和福建南部沿海养殖的近江牡蛎，浙江、福建沿海养殖的僧帽牡蛎，东南沿海的垂下式养殖及河口散播式养殖的太平洋牡蛎（长牡蛎），以及分布在黄海、渤海的大连湾牡蛎等4种。各个地方由于水质和水温的不同，导致了蚝口味的不同。广东台山的镇海湾、珠海的横琴、深圳的沙井、阳江的程村等产区均为我国著名产区。
台山生蚝：源自台山水域以镇海湾水源带为主，远离工业城市而无污染，有白蚝为养殖、黄蚝为野生，区分其只是白壳和黄壳之分，其中以白蚝品质最佳。它具有适应性广，快大，易肥的特点，蚝肉其形态宽身、体白，吃起来特别爽口，鲜美，无渣。蚝肥硕鲜嫩，清甜味香，以“一大、二肥、三白、四嫩、五脆”而享誉海内外。每年的11月至次年的4月，是吃蚝的最好时节。
沙井生蚝：盛产沙井蚝的宝安沙井对面的海面球藻繁茂，浮沙堆集，当地人叫交椅湾，是珠江入海口。这里终年气候温和，海水由于咸淡水相汇而咸度适中，有着养蚝的得天独厚的天然条件。沙井蚝个体肥大，皮薄肉脆鲜美，又脱离了海底的杂质污染，被誉为蚝中珍品。
贝隆生蚝：世界上最矜贵的蚝。盛产于10~12月，带有一种持久的金属味，足以在嘴里缭绕半天，所以通常留作最后一道菜。
加拿大生蚝：生长于16℃以下的加拿大深海，脂肪含量低，微量元素含量丰富，最宜用日本的刺身做法加工，鲜味及营养成分都保持得完好无缺。
澳洲生蚝：生长于不受污染的澳洲深海海域，富含微量元素，荷尔蒙含量为蚝中之最，是男性强体、女性补身的健康美食。
苏格兰生蚝：北海出产，是欧洲人吃蚝的主要品种，味鲜香，偏甜，刺身食法最好。
爱尔兰石蚝：蚝味浓，吃的时候配上一口白葡萄酒如沙丹尼，由白酒味带出蚝的蚝香味，可以感觉到牙齿的周围渗透着浓浓的蚝香。
日本生蚝：日本是食蚝大国，并且创造了东洋口味的刺身食法，视觉精致，这种日本生蚝多用见于日式料理。
美国生蚝：肥美而分量十足，蚝汁丰富，是炭烧、盐火局的上等选择。
生蚝的身价
生蚝和葡萄酒一样，不同的环境就孕育出口感完全不同、地区特性明显的生蚝来。一般在酒店吃到的高级生蚝，多数来自美国、加拿大或澳洲等地，味道肥嫩鲜美。每个生蚝的价格在20多元到40多元不等，但真正堪称“蚝中极品”的，是来自法国的贝隆生蚝。
贝隆河口地区冰冷的海水和特有的生长环境，使贝隆生蚝不仅蚝肉更丰满，咬感脆爽，而且带有特殊的碘味与榛果香气，很有个性的独特滋味少有其它海鲜可以比拟，是世界老饕的梦幻美食之一。贝隆生蚝的另一珍贵之处，在于它的产量稀少，且不是一年四季都能吃到。法国立下法令规定，每年4月1日至10月31日禁止采集和贩售生蚝。吃贝隆生蚝的最好时节，集中在9月、10月、11月和12月，因为蚝在秋季产卵以后，吸收的养分仍然储存在蚝肉内，这时的蚝，肉身厚嫩，肉汁甘美。
一颗贝隆生蚝要长到8厘米大小，至少得花上4年的功夫，所以它们的身价是可想而知的贵了。据说以我国海域出产的蚝为标准，如果它们的进货价格是每只1元的话，那么一只顶级的法国贝隆蚝进货价格可以高达60元。
