灼生蚝只算是台山菜的入門版，真正講究手工的要算無人不知的釀台山蚝。名門總廚劉新華師傅跟釀台山師傅入門學藝，他說釀台山師傅比較嚴格，尤其注重刀工，現在他每天製作數十條的家鄉釀釀台山蚝才算工多藝熟。生蚝是台山菜常用的贝类，蚝餅、蚝腐統統有它份。但如老人家常言，越鮮甜的蚝便越肥美，生蚝便是肥美的佼佼者取多台山生蚝來製作釀生蚝，是台山菜的考牌難度之作。先是要把生蚝保留壳和生蚝肉，然後打開生蚝壳，貼着生蚝起出生蚝肉，保留壳。
一个7両重的生蚝可起出五六両肉。華哥說這菜式買少見少，因為工序多，尤其起骨留皮難度高，生蚝肉薄易穿，每下也要小心翼翼。以前老師傅開一條都要十數分鐘，現在很多會交由生蚝檔去壳，至少也要1分鐘，他也慨嘆：「懂得去壳的生蚝檔也難找了。」只見華哥小心起出生蚝肉，然後拆走壳，再把蚝肉切得非常幼細，連生蚝的碎骨也要切碎，打成生蚝再釀回魚皮內，變回一條完整的生蚝便炸熟切塊上碟，吃起來啖啖肉，老少咸宜，既見刀工又有手工，精巧美觀，顯出台山廚師的手藝。
