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吃懂台山生蚝,你只缺少这个指南

发稿时间:2021-07-13 来源:台山生蚝哥 【字体:


广东天天35℃+的酷暑,让人什么东西都吃不下。唯独香槟与台山生蚝,成了炎热季节最让人惦念的东西。
在读书时,每次去菜场都会在海鲜摊买两只生蚝,一镑一个。老板熟练地撬开蚝盖,递上一汪肥腴多汁的透亮蚝肉,看着就让人口水满溢。挤上两滴柠檬汁,囫囵吸进嘴里,甘鲜咸爽,吃完很长一段时间都能感受到那清甜的余味,感觉嘴里呼出的都是海风。
今天,我们就来聊聊这盛夏里人见人爱的生蚝。

01 | 什么决定了生蚝的风味
02 | 生蚝的风土滋味
03 | 生蚝的吃法
生蚝一直以来都被人们视为珍馐,开盖后直接生吃,口感饱满、风味复杂、回甘悠长,每一口都是来自海洋的鲜美。
作为海洋里最柔嫩多汁的佳肴,生蚝一切的美味,其实都取决于它们生长的水域。在葡萄酒世界里,土地之于葡萄是风土;在生蚝的世界里,大海之于生蚝,同样也是风土。

海水决定了生蚝的风味,盐度不同、温度不同、甚至微生物与矿物质含量的不同都能影响生蚝的品质与风味。
海水的盐度,决定了生蚝的鲜美程度。

和其他贝类动物一样,生蚝为了对抗海水的盐分,必须在体内积累足够的氨基酸才能得以生存。而这些氨基酸中最主要的便是鲜味物质的代表——谷氨酸,所以不同海域的生蚝鲜味浓淡才会有所不同。一般来讲,海水盐度越高,生蚝就越鲜美。
海水的温度也会影响生蚝的滋味。

生蚝有一个独特的技能——能够根据周围环境自由转换性别。在温暖的水域,食物丰盛,生蚝通常会变成肥腴鲜美的雌性,此时的生蚝肉质柔滑饱满,体内的蚝卵也同样提供了鲜美的风味;在冷凉的水域,生蚝生长速度放缓,更容易积累风味物质,通常会变为雄性生蚝,肉质清瘦爽脆。
于是,鲜美丰腴的生蚝常常来自海洋暖流经过的地方,

盐度与温度决定了生蚝的鲜度和口感,海水中的微生物与矿物质才是生蚝复杂风味的真正来源。
生蚝宽大的鳃可以捕捉海水中的微生物与矿物质,并以此为食。久而久之,这些物质便为生蚝提供了更为丰富的滋味。在微生物和矿物质丰富的河流入海海域,生蚝的风味尤其复杂,奶油味、坚果味、矿物味、蜜瓜味、黄瓜味,这些葡萄酒中常见的香气都能在不同水域、不同产地的生蚝中捕捉得到。


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